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潮汕人吃了500年的“粿”,是怎样一个神奇的东西?

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最姐 发布于: 2017-5-17 11:52 74769 次浏览 151 位用户参与讨论 显示全部楼层
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“潮汕人,尚食粿。”
香港美食家蔡澜先生曾言:
“食在广州,味在潮汕”
而在潮汕地区的美食版图里
有一类小吃已有五百年历史

粿
它品种繁多,美味爽口
走进潮汕人家中,融入四季时节里。

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“粿到底是什么?
有这么多叫“粿”的小吃,长得又都不一样。”
曾经带朋友去汕头老市区
吃了一圈小吃后她这样问我:

在潮汕
凡是用米粉、面粉、薯粉等
加工制成的食品都称为“粿”
潮汕祖先从中原一直南迁到粤东
北方祭祖的习俗是用面食当果品
但南方不产麦子只能用大米来做
这就是“粿”的来历。

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做粿 这项技能
存在已有500年
可以说是潮汕人的种族天赋
以前家家户户都会

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在潮汕,逢节必有粿
正月团圆饭、喝茶时总会"烙粿"来吃
粿不仅是精致小吃
有祭祀和防治疾病的作用
还蕴涵着浓厚的地方特点

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粿
往往寄予了好意头
鼠曲粿印成桃形,表达对健康长寿的追求
红桃粿被染成红色,代表吉祥如意的象征
粿类蒸熟制作,寄予了蒸蒸日上的愿望
这就是粿文化。
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潮汕人做粿,
从平凡之物中创造传奇
在饥荒战乱、主食匮乏的年代发明了
众多食材朴素又做工精致的粿品
初入眼,色彩玲琅满目
放入手,深感工序复杂
出油锅,酥香金灿诱人

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鼠曲粿
潮汕春节时令粿品
大概就是历史最久的潮汕小吃
相传南宋末年,元兵入侵潮汕
人民忍饥挨饿,吃野菜时发现了“鼠曲草”
发现它不仅香味浓郁,还能清热解毒

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这种野草
在乡间田野、路边很常见
小时候曾和外婆一起采摘
每次发现都会兴奋地拉着外婆去采

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外婆先将采来的鼠曲晒几天
然后熬成汤汁,加入薯粉制成粿皮
包上炒熟的甜绿豆沙馅
用粿印(模)印成桃形
再放在新鲜的香蕉树叶上入锅蒸熟
要吃的时候可以蒸也可以煎
煎出来外皮香脆,内里清甜

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红桃粿
年节最常用的一种供品
也是我最爱吃也最怀念的粿品
红桃粿像个扁平的红桃,象征长寿
用大米作原料,加红米曲做成红皮

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包上糯米香(攀)饭
馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等
再用雕刻花纹的木质桃形印模印制
吃前略微用油煎香

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甜粿
年糕的一种
吃起来又甜又腻不粘齿
从前潮人迫于生计,离乡别井出海
行前各炊甜粿一笼,以备船上充饥

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华侨们把它带到东南亚各国
半个月不霉不硬
一般会把甜粿切片再炸
裹上鸡蛋煎更香,外焦里嫩

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菜头粿
其实就是广州的萝卜糕
菜头是萝卜的俗名,寓意“彩头”。
食用时将菜头粿切块,
下锅用油煎至呈金黄色即成
外酥内嫩,味道清香不甜腻

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一样萝卜所制
菜头丸也是童年记忆里的美味零食

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荷兰薯粿
也叫荷兰薯粿和江同粿
将马铃薯蒸熟压烂
加入香菇、虾米、腊肠、胡椒粉等和成团
然后做成条状蒸熟,切片用油煎至金黄色
沾上辣椒酱,十分香脆

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鲎粿
以潮阳棉城的最出名
传统做法是用鲎肉与米浆混合
自鲎被列为国家二级海洋保护生物
就采用花蟹等近海软体动物作为制作鲎粿馅
加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等
最后再油浸高温烹制,出锅后用剪刀剪开
倒上特制海鲜酱,口味十分独特

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水粿
又名咸水粿、猪朥粿
外观是一个碟子状的粿皮
中间是盛放着热的菜脯干
以前傍晚经常看到小贩在叫卖水粿
现在只能在一些潮汕饭店里才能找到了
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酵粿
冬至、春节,酵粿也是主角
在制作过程需要发酵
故取其“发”的好意义
如果发酵得好粿面凸起而裂开
状如花朵,潮汕人称之为“笑”

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朴籽粿
清明节扫墓必备粿品
这是潮汕人缅怀先人的特有方式
采摘朴籽树叶捣烂,与大米舂成粉末
添入白砂糖和发酵粉
用陶模蒸制成,蒸熟即可食用
清明是肠道疾病多发季节
而朴籽叶有消痰下气、排解积热的功效

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桅粿
端午节潮汕人家吃栀粿
取黄桅汁混合糯米制作而成
吃起来苦香, 可助消化增食欲

潮汕民间把吃“栀粿”称为“吃壮”
寓意吃了身体强壮
用纱线牵拉割成一小片一小片
蘸白糖吃,甜润爽口凉喉解渴

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草粿
草粿又就是仙草蜜
每到夏天,大街小巷就有卖草粿的小贩
或推着小车、或摆着小摊
一手执瓷钵,一手拿铜勺
一句吆喝“豆花!草粿!”
成为无数潮汕人儿时的记忆
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无米粿
无米粿的馅多用蔬菜杂粮
最经典的是韭菜馅
蒸熟之后在锅里煎,煎到粿皮透明
潮汕自古就是严重的缺粮区
为填饱肚子潮汕人想尽办法
“无米粿”便是妇女变幻出来的无米之炊
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炒糕粿
潮汕街头巷尾十分畅销的夜宵
最好的糕粿是淋上蛋液煎炒,外酥内嫩
口感咸、甜、香、辣兼备。
有些做法会加入芥兰、虾肉一起翻炒

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乒乓粿
揭阳乒乓粿闻名海内外。
一般为扁圆形,裸皮半透明,
粿馅用白砂糖、芝麻仁、花生仁、葱珠油等
传皮酥馅软,味道香脆甜美

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小米粿
小米粿的形状很独特
在粿皮外还雕有许多精致的花纹。
好像一朵白色的花朵在春天里绽放开来。
小米粿的馅是萝卜丝
再加入一些鲜菇片和小虾米
吃起来口感柔滑,香而不腻

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粿条
蒸熟的米皮切条而成
可以用来制成牛肉粿、炒粿条等美食。
粿条的口感比河粉更具弹性
至于两者的区别,得再写一篇文章细讲了

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潮汕的粿数不胜数
逢年过节,这些争奇斗香的粿
基本出自“姿娘”(妇女)之手
小时候过节前看奶奶做粿,都是固定的节目
那时都会忍不住偷吃馅儿

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潮汕姿娘
会做雅粿的基本到70后为止
80、90后肯围观
对老一辈人来说已是莫大安慰
随着时间推移会做粿的人越来越少
城里人想吃粿大多去粿铺买现成的

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独自在外生活
很难吃到潮汕的粿
即使有也不是记忆里自家做的味道
有时候深夜饿了
看着吃腻了的各种夜宵档
总会想念千里之外,那个粿的王国。

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你最爱吃哪种粿?



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[只看此人] 发表于 2017-5-17 14:58:52
现在很多手艺都要失传了,我看我妈妈还会做一些,有些妈妈都不会了,奶奶辈就会,其实这种粿健康好吃,也是一种家乡特色
遇见你,是我意外中的出其不意思
做一个最单纯的人,走一段最幸福的路
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高山.流水2146
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 17:33:29 [发自H5轻应用]
甜粄,碗粄,萝卜粄,艾粄,鸡矢藤粄,田艾粄,粘米粄,红粄,薯粄,鸡颈粄,釀粄,菊花糕,牛筋糕,切糕……别以为甲已人才有,叫法不同而已,客家人也很多小食呀!
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Clinging
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[只看此人] 发表于 2017-5-18 01:57:42 [发自H5轻应用]
全都吃过,就是不会做,小时候吵着爷爷奶奶做给我们吃,不做就突台…现在爷爷奶奶老了很少让他们做给我们吃,我爸妈只会做其中一部分粿。
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紅塵倦客
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[只看此人] 发表于 2017-5-18 08:37:02
美食处处有,潮汕人叫粿,客家人叫粄,我们化州人叫籺,包包籺、灰水籺、水籺、艾籺、寿桃籺、糖饼、糖心糍、簸箕炊、松糕等等等……
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欧阳1635
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[只看此人] 发表于 2017-5-18 09:20:27
各种粿皮 粿馅千变万化;可以蒸着吃,煎着吃,切条炒着吃;还有共同粿(土豆),菜头粿(萝卜),鸡笼粿(形似鸡笼罩)等等。简直不能再丰富了
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名门一格Pen
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[只看此人] 发表于 2017-5-18 09:32:48
很喜欢吃粉果,有机会要去潮汕吃吃看。我老家汕尾有有粉果,现在也很少地方有卖了,偶尔吃,满满的回忆,以前我爸爸最喜欢吃了。
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碗仔粿
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[只看此人] 发表于 2017-5-18 09:36:04
是会做,但是做得不是很漂亮,阿嘛80岁了每次做粿都会很开心,好喜欢妈妈和阿嫲做的菜粿
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慕容楚汐
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[只看此人] 发表于 2017-5-18 13:55:48
上面的粿都不厉害,你们没有见过一种粿,在惠来片区,是空心的团,不是超级重大的节日,不会做的。
就和一个倒扣的酒缸一个类型~~很容易塌陷。超级厉害了。
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jia4001
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[只看此人] 发表于 2017-5-18 16:00:29
每一个潮汕人的家庭都有个会做各种粿的阿嬷,做粿是一个复杂又繁琐的事情,阿嬷总是很细心,她也知道家里每个人的口味,每一个季节都对应特有的粿品。尽管现在先吃什么粿出去买就有了,却也不在会有阿嬷做出来的味道。记得小时候阿嬷在做粿时总在她身边转悠,帮一下小忙,追这问,阿嬷,快做好了没有啊,好想吃了。然后阿嬷就会先做几个蒸熟了给我们吃。粿在我心里不仅仅的家乡的味道,也是对阿嬷的记忆和思念
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小 彬
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大粤车主 shopping一族 游侠族(初级旅游体验师) 高级旅游体验师 户外族 骑行族 城市达人 单反俱乐部 精华王 优秀版主 沙发王 小蜜蜂 爱心勋章 疯行俱乐部主席
[只看此人] 发表于 2017-5-17 11:54:17
神奇的潮汕 有机会去探索
在广东你这样是要被拿去煲汤的!
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心心不菲
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 12:00:38
以前有学过,可惜出来外面工作,忘记怎么做了
聊着聊着就淡了,走着走着就散了
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缘20110820
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 12:37:39 [发自H5轻应用]
家乡的味道
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就不知取什么名
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 12:43:18
好久没吃到了
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 14:06:35
吃多了表示伤不起,真的会被撑到,但是真的很好吃,有一次吃太多整个胃都不舒服,就去喝碧生源了,然后上个厕所就舒服多了。
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愛釣魚的cat
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探店达人 原创写手 城市达人 二十一区 小蜜蜂 美食达人 精华王
[只看此人] 发表于 2017-5-17 14:26:45
形状好漂亮
If this is not the end if I still love you.
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 14:51:48
最爱我大潮汕的粿
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朱5857
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 15:00:48 [发自H5轻应用]
家里的味道,满满的回忆跟想念
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纯0007
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 15:02:09 [发自H5轻应用]
我们潮汕人生活永远第一
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Shan2406
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 16:24:59 [发自H5轻应用]
会吃不会做,昨天才让我妈做油粿
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默默向上游
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 16:50:48 [发自H5轻应用]
basura mierda isczl
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默默向上游
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 16:51:22 [发自H5轻应用]
纯0007 发表于 2017-5-17 15:02
我们潮汕人生活永远第一

为啥潮汕人老说普尼阿莫
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萱草2418
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 16:55:11 [发自H5轻应用]
小米粿好吃
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落影5226
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 16:56:56 [发自H5轻应用]
我家那里也有,好怀念
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Winni0704
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 17:07:32 [发自H5轻应用]
出来十几年,最割舍不了的是潮州的美食
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小吃货张小白
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 17:37:35 [发自H5轻应用]
有机会先去试试
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小学六年级

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[只看此人] 发表于 2017-5-17 18:05:27
潮汕的同学吃到腻 然后没吃过的就想吃吃吃
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妹仔°
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 18:20:29 [发自H5轻应用]
家长的味道,幼时的美好,大潮汕加油
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先森4119
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 18:41:40 [发自H5轻应用]
味道一般吧,
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摄氏37°4410
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 18:48:00 [发自H5轻应用]
我是广西人来潮汕已经5年了非常非常喜欢潮汕菜
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 18:49:13 [发自H5轻应用]
还有大猪果
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lin1309
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 18:55:16 [发自H5轻应用]
小时候的味道
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 18:59:25 [发自H5轻应用]
还好我会做,谢谢老妈教我做。
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Peggy0437
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 19:06:13 [发自H5轻应用]
突然好想吃老家的东西
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 19:35:53 [发自H5轻应用]
第一次吃粿条,听成割屌
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lolo3529
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 19:36:11 [发自H5轻应用]
我都喜欢吃。家里大人都会做,现在年轻90,后的逐渐少了这门手艺
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[只看此人] 发表于 2017-5-17 19:38:07 [发自H5轻应用]
都爱吃。。。
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